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Il metodo Franciacorta

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 • IL METODO FRANCIACORTA •

La più pura tradizione franciacortina, prima di tutto

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  • SELEZIONE (l’uva, la vendemmia, la pressatura)

    Il metodo Franciacorta riconosciuto dalla disciplinare DOCG fin dal 1967, è il metodo identificato come “classico” per la realizzazione del celeberrimo vino che ne porta il nome. Per realizzare un Franciacorta DOCG è necessario partire da una rigorosa selezione dei vitigni. Il metodo Franciacorta prevede infatti l’impiego esclusivo dei nobili vitigni Chardonnay, Pinot nero e Pinot bianco, quest’ultimo in una percentuale massima del 50%. Recentemente il parterre di vitigni del metodo Franciacorta ha visto arricchire le sue fila con l’introduzione dell’Erbamat. Si tratta di un antico vitigno del territorio bresciano presente nella zona del Garda e della Franciacorta, un vitigno che fino ai tempi più recenti sembrava essere stato perduto. L’Erbamat finalmente riscoperto è così entrato ufficialmente nella composizione ampelografica del Franciacorta DOCG, anche se ne è concesso l’utilizzo nella percentuale massima del 10%.

    Queste uve sono il prodotto della ricchezza del territorio franciacortino. I vigneti della Franciacorta hanno infatti una resa stimata intorno ai 120 quintali di uva per ettaro. Inoltre, per sottolineare ulteriormente l’eccellenza di questo prodotto, la vendemmia viene effettuata esclusivamente e obbligatoriamente a mano e avviene, a seconda delle annate, tra la prima decade di agosto e la prima decade di settembre. Con sapiente maestria i preziosi grappoli d’uva vengono raccolti, deposti nelle cassette e trasferiti all’interno delle cantine: sarà lì che avverrà il processo di lavorazione meglio conosciuto ormai in tutto il mondo come metodo Franciacorta. Ogni vigneto viene lavorato separatamente; l’uva giunta nelle cantine viene dunque rovesciata su nastri trasportatori che la conducono alla fase di pressatura. Qui i grappoli vengono spremuti con delicatezza per ricavarne quello che è tecnicamente chiamato mosto-fiore, ovvero il prodotto della prima fase di trasformazione dell’uva che sarà determinante per la produzione delle basi Franciacorta.

    Segue poi in primavera la fase di formazione della cuvée, creata appositamente dai produttori con l’unione dei mosti provenienti dai diversi vitigni, vigneti e vendemmie. Si tratta dunque di una mescolanza di vini base Franciacorta con origini e età differenti, frutto di scelte attente e numerose degustazioni.

     

  • TIRAGGIO

    Una volta assemblata la cuvée il vino base viene così predisposto alle operazioni di tiraggio, termine tecnico con cui si definisce l’operazione di imbottigliamento, che costituisce una tappa del metodo Franciacorta. Il tiraggio consiste essenzialmente nel favorire una seconda fermentazione del vino base mediante l’aggiunta di zuccheri (di canna o di barbabietola) e lieviti opportunamente selezionati. Solitamente per ogni litro di vino, 24 grammi di zucchero sono sufficienti per sviluppare all’interno della bottiglia la giusta pressione per l’ottenimento del prodotto secondo il metodo Franciacorta.

    Il vino così imbottigliato viene tappato generalmente con tappi a corona dotati di uno speciale opercolo (detto tecnicamente bidule) utile a raccogliere i sedimenti che andranno a formarsi nel corso della fase successiva fino alle operazioni di sboccatura (o degorgement).

     

  • PRESA DI SPUMA

    Le preziose bottiglie, promessa di una nuova annata di Franciacorta DOCG, vengono a questo punto trasferite in cantine fresche e buie, accatastate in posizione orizzontale all’interno di cataste tradizionali, cestoni ma anche fogli preformati in materiale plastico. Esse dovranno rimanere in questa posizione per un minimo di 18 mesi fino ad un massimo di 60 mesi (a seconda del vino che si vorrà ottenere), durante i quali, dall’interazione tra vino, lieviti e zuccheri, andrà a formarsi un sedimento che dovrà essere eliminato successivamente con altre tipi di operazioni.

    Terminata la fase di fermentazione anche detta “presa di spuma” per effetto dell’autolisi dei lieviti, ovvero il processo di affinamento conosciuto in enologia, il Franciacorta raggiunge il suo particolare profilo sensoriale aumentando gusto e qualità. È proprio in questa fase di riposo a contatto con i lieviti che si possono distinguere le varie tipologie di Franciacorta DOCG ottenuto:

    • almeno 18 mesi per il Franciacorta non millesimato
    • almeno 24 mesi per il Franciacorta Satèn e Franciacorta Rosé non millesimato
    • almeno 30 mesi per il Franciacorta millesimato, per il Franciacorta millesimato Satèn e per il Franciacorta millesimato Rosé
    • almeno 60 mesi per il Franciacorta riserva, per il Franciacorta riserva Satén e per il Franciacorta riserva Rosé.

     

  • REMUAGE/SCUOTITURA

    Una volta terminato il periodo di affinamento in posizione orizzontale le bottiglie vengono trasferite su cavalletti inclinati, tecnicamente detti pupitres. In questa nuova fase esse vengono sottoposte quotidianamente ad una specifica operazione chiamata remuage o scuotitura. Come suggerito dal nome stesso, la scuotitura consiste in una rotazione di un ottavo di giro a giorno e, contestualmente, di un aumento progressivo dell’inclinazione della bottiglia per facilitare la discesa del sedimento con i lieviti di fermentazione verso il collo della bottiglia. Questa operazione, certificata dal metodo Franciacorta DOCG, viene svolta da personale altamente specializzato, in grado di ruotare persino fino a 15.000 bottiglie al giorno per ogni operatore.

     

  • SBOCCATURA

    Considerate le tre o quattro settimane necessarie per la discesa del sedimento e dei lieviti nel collo della bottiglia, si potrà procedere con l’operazione di sboccatura. Le bottiglie vengono prelevate dai loro supporti inclinati e vengono sistemate in posizione verticale con il collo immerso in una soluzione refrigerante. L’azione del freddo diretto fa sì che il sedimento e i lieviti si solidifichino creando una sorta di tappo ghiacciato, di più facile estrazione. Solo a questo punto viene aperto il tappo a corona e grazie alla pressione creatasi all’interno della bottiglia viene autonomamente espulso il sedimento ghiacciato con una perdita davvero esigua di vino.

     

  • LIQUEUR D'EXPÉDITION/SCIROPPO DI DOSAGGIO

    Per poter ripristinare il livello iniziale di ciascuna bottiglia, viene introdotto il cosiddetto sciroppo di dosaggio o liqueur d’expedition, secondo la terminologia francese utilizzata per il metodo classico. Si tratta di una miscela composta da vino base e zucchero in quantità variabile, a secondo del dosaggio di Franciacorta DOCG che si desidera ottenere (non dosato, extra brut, brut, extra dry, dry, sec, demi sec) utilizzata dopo la sboccatura delle bottiglie al fine di “ricolmare” il volume dopo la perdita, seppur esigua di vino. Ma non si tratta soltanto di un’integrazione al vino andato perduto! Al contrario, lo sciroppo di dosaggio è ciò che rende davvero il Franciacorta l’eccellenza internazionale che è. Ogni produttore, ogni cantina, custodiscono gelosamente la ricetta di composizione del proprio liqueur d’expedition, che è come il loro marchio personale, ciò che rende quel vino unico e distinguibile dalla concorrenza.

     

  • ESTASI/RIPOSO

    A seguto dell’operazione di sboccatura ed aggiunta della liqueur d’expedition la bottiglia viene tappata definitivamente con un tappo in sughero di qualità, per poi venire incapsulata ed etichettata: pronta per essere immessa in commercio (per noi solo dopo un ulteriore riposo di almeno 60 giorni in bottiglia finita).

    Ed eccoci infine alla fase finale: il tappo metallico viene sostituito con il caratteristico tappo di sughero ancorato con la tipica gabbietta metallica. Prima di entrare in commercio ogni bottiglia deve ricevere l’etichetta del contrassegno di Stato italiano, a garanzia dell’origine e della qualità del prodotto e come certificato della designazione DOCG, Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Questo sigillo riporta un codice alfanumerico univoco, l’indicazione della capacità della bottiglia e il logo distintivo della Denominazione franciacortina, la classica “F” merlata. In questo modo si attesta ufficialmente che il vino ha superato tutti i controlli qualitativi e può essere quindi riconosciuto e commercializzato come un Franciacorta DOCG.

     

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Pavò Franciacorta

Dove il buono e il bello si fondono, qui è dove nasce la cantina Pavò Franciacorta.
Un vino ricco, sofisticato e sorprendente
come le piume di un pavone.


Pavò Franciacorta di Cristini Ettore & C. S.A.S
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